O topônimo Itatiba compõe-se de dois radicais, ambos provenientes do tupi- guarani: ITA= pedra e TIBA= coleção. Pode-se inferir seu significado a partir da valorização da existência de pedras e sua presença na paisagem local. Não foi este sempre o nome dessa terra. No início da colonização chamava-se “Cabeceira de Pedra”, isto porque o Rio das Pedras tem origem exatamente na cidade, indo desaguar no Rio Uruguai, dai o nome de Cabeceira, significando "início", ponto de origem. 

De 1939 a 1942, houve a medição das terras agricultáveis, bem como a demarcação e loteamento de três áreas urbanas no Município: a Sede, Sete Lagoas e Porto Mauá, atualmente Povoado Pirajuni. A Comissão de Terras Públicas, em 1940, rebatizou a localidade denominando-a de Itatiba, em função das características nela encontradas “muitas pedras”. Esse nome atravessou anos. Mais precisamente, de 1940 até a emancipação, em 19 de dezembro de 1964. Aí a constatação: já havia no Brasil, no Estado de São Paulo, um município com o nome de Itatiba. Os munícipes houveram por bem acrescer-lhe simplesmente “Do Sul”, como distintivo. Passou então, a chamar-se Itatiba do Sul.

Ao chegar ao local onde hoje é Itatiba do Sul, o imigrante se deparava com a floresta virgem. Como havia muita madeira de lei, o corte das árvores mostrava-se lucrativo, seja para abrir os espaços para a construção dos “ranchos”, preparar o solo, limpar o chão para o plantio, bem como para dispor da madeira enquanto recursos de valor de uso e de troca, nos mercados locais e regionais. A ocupação das terras resultou em um intenso processo de desmatamento, com as áreas de florestas suprimidas, substituídas por áreas de lavouras e agropecuária.

O Itatibense convive e conviveu com maneiras de ser, de se vestir e viver as mais diversas, principalmente porque há a convivência de várias raças nos mesmos lugares. Esses costumes, porém, permaneceram mais ou menos fechados, restritos aos portadores: o italiano vive e conserva seus hábitos tradicionais, sem interferir sobre o vizinho polonês ou caboclo.

CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DO MUNICÍPIO

O Município foi criado em 19/12/1964, pela Lei 4867 desmembrado de Erechim. É um município classificado como micro e está localizado na microrregião Erechim, mesorregião noroeste rio-grandense, tendo como pólos imediatos as cidades de Erechim e Passo Fundo no Rio Grande do Sul e Chapecó em Santa Catarina, que distam respectivamente 57 Km e 62 km. A capital do Estado está distante 320 km, sendo as principais vias de acesso as rodovias BR480, RST137. Possui internamente uma malha viária constituída por estradas de terra que apresentam estado satisfatório de conservação, apresentando condições de trafegabilidade de regulares a boas. 

A área do município é de 212,12 km², apresentando um formato peculiar semelhante a um retângulo com o lado maior no sentido norte-sul, estando a sede assentada na altitude de 771 metros acima do nível do mar. Limita-se ao norte com o Rio Uruguai e municípios catarinenses de Itá e Paial, a oeste  com o Rio Douradinho e município de Erval Grande, à leste com Barra do Rio Azul e ao sul com Barão do Cotegipe e São Valentim. De acordo com o IBGE  a população de Itatiba do Sul é de 4.271 habitantes.

A economia de Itatiba do Sul está baseada na produção agropecuária que, por meio do processo produtivo, gera a maior parte da sua renda, regula a oferta e a demanda de empregos e seu desenvolvimento dependem de uma agricultura moderna, ecologicamente equilibrada e rentável. No município são utilizadas as terras para cultivos de soja, milho, feijão, trigo, fumo, erva mate, citricultura, suinocultura, gado leiteiro, apicultura e alevinos. 

No município há convivência da agricultura empresarial com emprego intensivo de capital praticada por médios e grandes proprietários e uso de mão de obra assalariada com a agricultura familiar realizada em minifúndios e pequenas propriedades. 

O setor secundário (industrial) é pouco desenvolvido e o e o terciário (comércio e serviços) é expressivo considerando serem fornecedores e clientes do setor agropecuário. Sua população exerce atividades sociais esportivas e culturais sendo as principais entidades Esporte Clube Uasari, Nacional Pitanga, Lutador da Serra P. Tozzo, Panambi de Saltinho, Esperança de Derrubadas e Real de Sete Lagoas, CTG Taipa Fronteiriça, Coral Municipal, Grupo de Idosos. 
Na área da saúde a comunidade conta com o Hospital Municipal São Roque, PACS/PSF, Ação Social, Postos de Saúde e Unidades Sanitárias de: Saltinho, Sete Lagoas, Povoado Tozzo, Campo da Açoita.

Os principais meios de comunicação estão situados fora do município: Rádio Comunitária Local - Cultura FM 98.1, RBS TV Erechim, RBS TV Chapecó; Jornais: Diário da Manhã, Bom Dia, Sentinela, Jornal do Comércio, Voz Regional, Zero Hora e Correio do Povo.